10 +

Comme un fraisier

INGRÉDIENTS

• Fraises 1500g
• Cassonade 200g
• Crème 35% MG 525 g
• Glucose 60g
• Sucre Inverti 60g
• Vanille Gousses 2
• Ivoire 35% 715g
• Crème 35% MG 1300 g. 

PRÉPARATION

• Ecraser les fraises avec le sucre pour former un coulis texture. Ganache montée Vanille (35g/dessert)
• Bouillir la crème, la vanille, le glucose et le sucre inverti.
• Verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion. Mixer pour parfaire l’émulsion.
• Ajouter petit à petit le reste de crème en mixant.
• Mettre au frigo 12h. 

DRESSAGE

• Dans l’assiette étaler 30 g de fraises écrasées.
• Couper le gaillardise à la fraise en 3, la partie du milieu doit être plus grande.Déposer les bouts du gaillardise face con ture vers le haut. Déposer la grande partie du gaillardise au milieu de l’assiette.
• Monter au batteur avec le fouet la ganache montée. Ne pas trop monter la crème, pour avoir une texture souple et pochable.
• Dresser en rosace avec une douille cannelée entre les morceaux de gaillardises. Parsemer de quarts de fraises.