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Passion Chocolat

INGRÉDIENTS

• Purée de Passion 220 g
• Gélatine 200 Blooms 14 g
• Eau pour Gélatine 70g
• Œufs 255g
• Sucre 215 g
• Beurre doux 360 g 

PRÉPARATION

• Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
• Au Bain Marie chauffer à 83°C la purée de passion, les oeufs, le sucre et la gélatine hydratée.
• à 40°C ajouter le beurre en dés et mélanger.
• Mettre au frigo 24h. 

DRESSAGE

• Couper le Moelleux Tout Choco en deux dans la longueur.
• Positionner au milieu de l’assiette et dresser environ 20 g de crémeux avec une douille à St Honoré.
• Découper avec un emporte pièce d’1cm des ronds dans l’autre moitié du Petit Moelleux. Décorer l’assiette en disposant joliment les points.